«Испытано на себе»: Монгольские камни

В селе Цугол у самого дацана в старом домике живёт художник-самоучка, реставратор, археолог и знаток буддийской символики, мудрый Бальжинима Цыренов. У него на стенах благодарности и грамоты, в комнатке станок для работы по дереву, рисунки – его и учеников, алтарь. Он знает, откуда есть пошли позы – буузы изначально.

Пошло это с древних времён. Когда монголы с маньчжурами воевали, маньчжурский хан одного мудреца спрашивает:

- Как нам монгола утихомирить? Ни в какую они не укрощаются. Всё время набеги-набеги, войны-войны.

Тот ему отвечает:

- Монгола надо придавить тремя камнями.

- Как мы монгола тремя камнями придавим?

- А мы ему на островерхую шапку один повесим: завяжем жэншэ, а туда сверху камень – малахит или бирюза. Ему в рот камень дадим.

- Какой?

- Трубку курительную из камня. И в руки дадим – табакерку из камня.

А где тут позы, спросите вы.

- А как бы нам ещё буддизм придавить, - продолжал хан.

- А мы поиздеваемся над их ламами. Завернём мясо в тесто, вылепим оборки, как на их одеянии, и пусть они едят своих безголовых лам.

Правда ли это, или нет, но массовое поедание этих незамысловатых, но очень вкусных штук случилось в Чите 16 февраля на первом в истории Забайкалья «BuuzaFest». Туда и отправились журналисты «Чита.Ру» познакомиться с особенностями бурятской кухни как можно ближе и узнать, чем буузы одной позной отличаются от другой.

Расположились стихийно: на лестничном пролёте поставили шаткий столик, расселись, кто на ступеньки, кто на отыскавшиеся стулья, подтянули пакет бутылок холодного чая, принесённого позной «Приятель». Вокруг нас кипела работа: мололи фарш, месили и раскатывали тесто, где-то в зале веселился народ. Ромка достал из-за пазухи маленькую фляжку.

Фирменные читинские позы агинским проигрывали. Незначительно. Не на столько, чтобы перестать возить гостей города в «Яблоньку», а начать возить в агинские степи, но, по мне, национального колорита им всё же не хватало. Бульона в позах мало, хотя мясо сочное, сочнее многих. Тесто толстое, пропитанное, сытное.

Из «Яблоньки» позы сами просились в рот. Было видно, что тесто сверху тонкое, хотя подушка из него под колобком мясо оказалась ничего себе. Бульон не вытек. Его там и не нашла, но странным образом мясо было не сухим, а было сочным, фарш вышел отличный луком и мясом настолько, что удивительно, как он держался крепким кулачком и не таял.

Позная «Яблонька-Приятель» одна из первых предоставила своё фирменное блюдо. Их буузы хоть и небольшого размера, но выглядят весьма аппетитно. Внешний вид соответствует вкусу. Единственный минус - не очень много сока, зато он по-приятному жирный. Недостаток жидкости в своём блюде «Приятель» сумел скрыть, прикрепив к нему упаковку холодного чая в бутылках. Журналисты оказались не против маленького подкупа.

Эти буузы я попробовал первыми. Почему эти? Потому что они крупные. То есть крупнее лежащих рядом «камней» из «Сапсана». Отсюда первый вывод: внешний вид и размер имеет значение. В моём случае больший размер. При дегустации оказалось, что тесто у них ближе к китайским баоцзам — плотное, толстое, туговатое. По центру у каждой имеется ровное, аккуратное жерло, извергающее сок легко, без необходимости мять и давить на пухлые бока буузы. Достаточной сочно, но не жирно.

Позы от того самого «Миллениума» с Соснового бора, про который я слышал не раз от друзей, я пробовал впервые на буузафесте. Я ничуть не разочаровался в том, что слышал об их буузах. Хоть и небольшие, в их характеристиках есть всё, что нужно гурману, и много вкусного бульона, и тонкое тесто, и приличное количество сочного мяса. «Миллениум» может сравниться, пожалуй, только с Юхэн-Туг» по умению готовить обалденные позы.

Эти читинские буузы появились уже к финишу нашего кулинарного марафона. Однако, есть ещё порох в пороховницах, и мы самоотверженно, не щадя живота своего, пробуем. На продукции кафе «Миллениум» я окончательно понял для себя, что между агинскими и читинскими буузами есть вкусовые различия. То есть все читинские буузы отличны друг от друга, но в сравнении с агинскими они представляются отдельной школой буузоделия. Если подробнее, то нам принесли пухлые буузы с рубленным мясом, в начинке которых отчётливо ощущается крупномолотый чёрный перец.

Очень ответственно подошли к мероприятию буузмистры «Сапсана». Помимо обычных они представили нам буузы, слепленные особым способом — розочкой. Это примерно так, как лепятся манты, только узлов у теста побольше. Позы, исполненные в таком виде, требуют сноровки и профессионализма, потому что дырочка-то не одна, а гораздо больше. Нужно и буузу съесть, и сок как-то мимо рта не пропустить. Ещё «Сапсан» угостил нас порцией печени в рубашке, то есть кусочков печени, завернутых в тонкий слой внутреннего жира. Очень вкусная штука, пробуйте при первом удобном случае. И отдельная песня — аарсан. Кисломолочный традиционный бурятский напиток, далёкий от моих городских представлений о напитках вообще. Аарсан нам был подан нестерпимо горячим в чайных кружках. Выждав немного времени, чтобы не обвариться, я попробовал аарсан первый раз в жизни. Говорят, на такой же основе буряты раньше готовили веселящий напиток. Впрочем, вкус у аарсана тоже весёлый. Попробую описать. Представьте круто подсоленный кефир, в котором варили баранье мясо. Вот что представилось мне во время снятия пробы. Но варится аарсан, конечно, не так. Об этом я прочитал уже позже.

Позы из первой порции были похожи на пуговки. Миниатюрные, без всяких украшательств по верху, чуть ли не с рваным краем, открытые, плоские, из тонкого теста – если бы они не лежали на фирменном блюде «Караван сарая», я бы поставила на то, что их привезли с чабанской стоянки, где спешно лепили, опаздывая к обеду. Но внутри всё было таким сочным, таким мясным, таким настоящим, что немедленно стало понятно – можно подавать Кобзону. И всем остальным звёздам, благодарно расписывающимся на стенах агинского «Сапсана».

Агинская позная «Караван-Сарай», или по другому «Сапсан», готовила буквально в пяти метрах от столика «Чита.Ру», поэтому мы могли наблюдать весь процесс приготовления традиционного бурятского блюда. Я, как любитель бууз, по достоинству оцениваю приятный, очень аппетитный сок в их буузах. Несмотря на достаточное его количество, мясо показалось мне несколько суховатым. «Сапсан» также предоставил и напиток, который буряты пьют после поедания бууз — аарсан. Кисломолочный напиток, смешанный с жирным бульоном, я пробовал впервые, и несмотря на свой достаточно необычный вкус, он пришёлся мне по вкусу.

«Сапсан» притащил несколько видов бууз. Одни, что достались мне, были выполнены вполне стандартным образом. Бульону было - как в глубокой пиале. Невероятно, как можно столько в маленькую позу уместить. Наваристый, горячий до согревающего изнутри, крупно рубленный лук и вкусное мясо. Кабы не знать тамошние цены, можно было бы долго радоваться.

Другая агинская позная «Юhэн Туг», что переводится как «Девять знамён Чингисхана», по-моему мнению, были одними из лучших. Они предоставили позы, приготовленные с рубленным мясом. У меня даже не хватает слов описать вкус поз и бульон, которого было больше, чем достаточно. Очень вкусно. Обещаю себе, что обязательно загляну в «Юhэн Туг», когда буду в Агинском.

Буузы «Юhэн-Туг» содержали мелкорубленое мясо и достаточно крупно порубленный лук с крупными же кусками чеснока. Белые, сочные буузы были жирными, но на мой вкус — в меру. Отметил плотное, не рвущееся тесто. Кому из нас не доводилось в расстроенных чувствах злословить, гладя, как сок утекает из бреши в тесте снизу, и против ожиданий обрушивается куда-то на тарелку, стол, и дальше, на джинсы. Крепкое тесто страхует от конфузов и сохраняет нервы увлечённых трапезой забайкальцев.

Самыми вкусными показались мне буузы из самого центра Агинского. Из рубленого мяса с жирным бульоном. Тесто толстое, вкусное само по себе - что уж они в него добавили. Может, домашних яиц, хотя по рецептуре поваренных интернет-книг, яйца там быть не должно. Как бы то ни было, мясо с крупным луком, чесночком и каким-то чудесным тайным ингредиентом долго потом мне ещё виделось в особенно голодные часы после 18.00.

«9 знамён Чингисхана» нам презентовали как буузы с рубленым мясом. Они, действительно, были единственные с рубленым, но вообще не нуждались в рекламе. Почти без отверстий наверху буузы почти не остывали. Тесто жёлтое, яичное. В кусочки фарша добавлен лук и чеснок – никто не жалел ни того, ни другого. Бухлёр необычный, странно пряный, я не разобрала, почему такой.

Читинская «Позная», расположенная по улице Бутина, 59, несмотря на столь не оригинальное название, готовят достаточно оригинальные позы. Иначе я назвать их не могу. Мне показался вкус их бууз весьма необычным, но таким же приятным, как и у других конкурсантов. «Позная» также попотчевала журналистов и печенью в рубашке. Это блюдо стало очередным открытием для меня того вечера. Несмотря на наличие «рубашки» из жира, мне это блюдо пришлось по вкусу.

То ли по рецептуре, то ли по форс-мажорным обстоятельствам перегорающих от обилия кипящих позниц проводов, блюдо казалось чуть-чуть сыроватым. Или это знаменитое итальянское состояние теста «аль-денте». Но кусочки лука в фарше были, как я люблю, хрустящими, тесто чуть тянулось, сам фарш был обжигающе перчён и этим прекрасен.

В обзоре участвовали Екатерина Шайтанова, Андрей Затирко, Роман Шадрин, Елена Романова. Фотографии: Андрей Барханский.