Шеф-повар «Дон Кихота»: Вкусный «Цезарь» в Чите я ещё не пробовал

Новый шеф-повар ресторана «Дон Кихот» 21-летний Дмитрий Булдыгеров уже успел поработать с мастерами Франции, Италии, Японии и других гастрономических стран. С собой в Читу он привёз совершенно непохожее на прочие в местных ресторанах меню, способное удивить, а иногда и шокировать. Повар может запросто определить, где на кухнях города хитрят, и чего не хватает для успеха в ресторанном бизнесе.

- Дмитрий, где вы учились, чтобы стать шеф-поваром?

- Вырос я здесь в Чите, но по семейным обстоятельствам пришлось уехать в Санкт-Петербург. Мне нравилось готовить с раннего детства, и карьеру повара я начал с «Marco Polo» в 17 лет. Это бы мой первый ресторан, возглавлял его один из лучших на тот момент западных шеф-поваров Александр Шапошников. Я помню всё настолько хорошо, будто это было вчера. Потом работал и в других ресторанах Северной столицы - «Bona Capona», «Гинза», «Евразия», самые дорогие рестораны города - «Пушкин», «Адмирал», «Дом рыбака».

Образование я получил в московском кулинарном институте, потом прошёл курсы Юлии Высоцкой, съездил на стажировку в Италию, после - в Китай. Пройдя там курсы повышения квалификации я остался в ресторане «Матрёшка» в Пекине (один из самых крупных ресторанов Пекина для русских вместимостью более 850 человек - авт.).

Я хорошо знаю блюда как северного, так и западного Китая начиная от традиционного для читинцев габаджоу, заканчивая экзотическими блюдами как «поющая рыба». Потом стал изучать европейскую и итальянскую кухню - работал шеф-поваром «Mama Roma», правда недолго, потому что этот ресторан на Западе славится не самой лучшей репутацией. Успел поработать с корейцами, вьетнамцами, испанцами, французами, немцами. Участвовал в «Золотой вилке» - занял первое место в Иркутске и четвёртое в Санкт-Петербурге.

- Вы работали в Иркутске?

- Да, следующим этапом был Иркутск, там я проработал во многих ресторанах. Могу заметить, что заведения в этом городе по качеству обслуживания гораздо выше, чем заведения Читы и Сибири в целом. Там работает один из самых высокооплачиваемых бренд шеф-поваров Борис Чирков. Вы не представляете, какой это человек! Ему 50 лет, он объездил весь земной шар, у него около пяти своих ресторанов по миру, но он живёт в Иркутске. Мне посчастливилось поработать с ним, откуда появился определённый базис русской кухни.

В Иркутске я составлял за деньги меню для «Marco Polo», но уже в другом названии, «Кинзы», «Изюма», «Снежинки», «Рафинада». Это пять самых крупных ресторанов Иркутска. Шеф-повара хотели, чтобы у них было всё самое лучшее, но фантазии и интернета порой недостаточно. Потом работал бренд шеф-поваром в сети ресторанов японской кухни «Байкал Суши».

- Почему в Читу вернулись?

- Мои родители развелись, когда мне было 4 года. Отец забрал с собой в Санкт-Петербург. Так и живу на четыре города – Чита, Иркутск, Краснокаменск и Санкт-Петербург. В Краснокаменске живут родители моей невесты.

- Поработав в разных городах России и мира, обучаясь у мастеров, думаю, смогли сравнить уровень образования. Как в Чите, на ваш взгляд?

- Я не буду говорить, что в Чите плохо учат, ведь не учился здесь и не могу сравнить. Проработав в «Дон Кихоте» несколько месяцев, я давал всевозможную рекламу и приглашения поваров в команду. Но ко мне приходили не столько повара, сколько кухарки. Вот честно.

- Нет профессионалов или что-то другое?

- Может быть, кулинарное искусство здесь не преподают на должном уровне. Не рассказывают, как работать с карамелью, повара не знают видов сыров и не могут отличить один от другого. Администраторы, которые приходят устраиваться на работу не знают структуры ресторана, как и повар не знает структуры кухни. Спрашиваю: «Знаешь структуру кухни?» Он отвечает: «Конечно, это доски, вилки, ножи». А на самом деле это холодный, горячий цех, кондитерская, раздача.

Возможно, в повара идут люди, которые этого не хотят, и идут вынужденно, без желания. Но я это дело люблю, кухня - это моё. Из 30 людей я выбрал только одного - ему 28 лет, он работал в прокуратуре и ничего не знает о кухне, но хочет научиться.

- Как вы сами оказались в «Дон Кихоте»?

- Здесь была нужда в хорошем шеф-поваре. Ко мне обратились через знакомых, и это был словно зов о помощи. Я пришёл составить меню, но остался здесь. Надо помочь.

В Чите очень мало ресторанов, которые могут предоставить хорошие условия для шеф-повара. В среднем повар получает 25 тысяч рублей в месяц. Если он неместный и снимает жильё, то жить на оставшуюся сумму нереально. Отсюда появляется недостача, некоторые таскают продукты с кухни.

Я увидел, что все здесь гребут под себя, но у меня нет нужды зарабатывать много, меня всё устраивает. Коллективы на кухнях читинских ресторанов – это не команда, а просто персонал. Каждый сам за себя.

- А вам удалось собрать команду?

- Удалось. Один мой повар уехал сейчас в Иркутск на повышение квалификации. Ему было сложно разобраться в структуре кухни, поэтому я его отправил на предприятие побольше, чтобы он понял, что к чему. Пока мне помогают четверо. Скоро приедет мой друг с Египта, он там работает на протяжении 4 лет и согласился вместе со мной поработать. Коллектив для повара – это главное.

Администраторы, официанты и повара в ресторане практически все местные, они здесь уже работали, и только двое - иркутяне. Персонал, на самом деле, хороший. Работать официантом тоже нужно умеючи – это не просто отнести блюдо. Хороший официант умеет зарабатывать. Но в Чите пока это плохо развито.

- Как в таком случае развивать ресторанный бизнес в городе?

- Наверное, должны появиться люди, которые, как и я, будут любить своё дело и хотеть учиться. Мне всегда нравилось получать навыки, да и до сих пор я в процессе обучения. Понимаю, что людей, которые в ресторан приходят зарабатывать, невозможно научить, а по статистике восемь из десяти, устраиваясь на работу, уже хотят получать огромные деньги. Эти люди не имеют никакого опыта, элементарно не могут пожарить яичницу так, чтобы края не пригорели. Чтобы сделать идеальную яичницу нужно взять холодную сковородку, а большинство бросает яйца на раскалённую, и блюдо с краёв подгорает. Это мелочи, конечно, но из них и складывается умение.

В планах у меня открыть курсы по нескольким тематикам - холодный цех, горячий и кондитерский. Обучение будет не по принципу – заплати деньги и получи диплом. Твой уровень подготовки и твои возможности стоят впереди. Многие говорят на каждом углу, что они шеф-повара, но не понимают, что это такое. В Чите это называется «понтуется». Тут только недавно научились делать салат «Цезарь».

- И где самый лучший?

- А я такой ещё не пробовал.

- Вы говорили, что пришли в «Дон Кихот», чтобы создать новое меню. Оно кардинально отличается от прошлого?

- На мой взгляд, до этого здесь были собраны блюда, которые не столько пользуются популярностью в городе, сколько бросают пыль в глаза. Допустим, салат из мраморной говядины. Эта мраморная говядина в Чите кошмар, как популярна! Или ещё - мясо из печи-хоспера. Вы знаете, что такое хоспер? Это простая ребристая электрическая плитка. Ничего в ней удивительного нет, главное, чтобы кусок мяса был хорошим. А все рвутся и готовы платить 2 тысячи рублей. Это дорого для мяса, которое все лишь нужно запечь с разных сторон по 4 минуты, добавить масла, специи и розмарин.

В старом меню была фаланга камчатского краба. Да, название красивое, но что такое фаланга? Это небольшого размера часть конечности, будто крабовая палочка за 12 рублей. Моё личное ощущение, что всё было надёргано из интернета. Никто, конечно, мне не признался, откуда взялось меню.

- А что нового внесли вы?

- То, что есть у нас, нет нигде в Восточной Сибири. Это блюда китайской, японской кухни, но не в нашем понимании – роллы, суши. Роллы вообще придуманы европейцами - покажите в Японии такое блюдо, и они очень ему удивятся. У них даже нет сёмги, а все кричат «поставки с Японии». Бред – это из Чили, там самые дешёвые поставки. И здесь все этим пользуются.

Есть у нас в меню, например, традиционное иркутское блюдо «Сагудай» из байкальского омуля. В переводе означает «много». Легенда такова - монгола начали кормить рыбой, он наелся настолько, что уже не было сил и закричал: «Сагудай!».

У нас появились салаты, которые я придумывал сам. Какие-то похожи на всем известные, чего-то здесь не готовили никогда. Есть фирменный салат «Пепперони» с настоящей колбасой, а не в брикетах, как на пиццу. Салат «Император» похож на «Гнездо глухаря», но с языком, чёрной фунчозой и креветочным соусом. Наш «Цезарь» подаётся не так, как в большинстве ресторанов – разогретая курица, которая становится сухой. У нас она жарится сразу и подаётся отдельно, потому что вы знаете, как горячее мясо портит свежие листья салата. Кстати, лист салата почему-то повара здесь любят добавлять всюду, а он, между прочим, становится чахлым, мешает - ешь и не знаешь, куда его деть.

Мы делаем бастурму, тут её, кажется, никто больше не делает. Закупают у нас потом те, кто торгует шашлыком. Почему сами не делают, не знаю, может, не получается. Я сам очень долго учился делать – это был кошмар.

Из эдакого в меню от шефа есть суп из бычьих хвостов. По вкусу он напоминает гуляш. Есть суп из плавников акулы, есть морской язык, котлеты из рубленых креветок, запечённые с икрой летучей рыбы. Сегодня в меню крыло ската, жареное с овощами гриль. Где вы такое ещё попробуете в Сибири?

То, что мы готовим, не будет скрываться, на сайте ресторана - каждый желающий сможет познакомиться с рецептом. Может, и шеф-повара чему-то новому научатся.

- Такие изыски очень сложно доставить в Читу. Как у вас получается?

- Доставить не сложно. Тут очень популярна охлаждённая рыба и мясо, а можно использовать шоковую заморозку – рыба замораживается мгновенно. Размороженная, она будет ещё лучше. Плюс в не замороженной при нарушении условий хранения могут завестись микроорганизмы. То же самое с мясом. Либо оно должно быть замороженным, либо вы должны доверять поставщику как самому себе.

Мы же можем поставить осьминогов, живых раков, омаров, любых размеров, рыбу-попугай, живую акулу, осетра. У нас поставки каждый понедельник и субботу.

- Живой? Откуда поставки живой рыбы?

- Всё приходит из Москвы. У меня есть контракты с фирмами, они могут привезти всё, что плавает в водах Мадагаскара. Есть поставки хорошей икры с Владивостока.

- То есть, это ваши личные связи?

- Да, но думаю, потихоньку их будут перенимать все. Я не скрываю свои контакты, если кто-то захочет, сможет обратиться ко мне – помогу.

- Наверное, доставка живой рыбы сказывается на цене блюда?

- Мы работаем только с одной компанией, которая 2 года уже меня терпит и возит живую рыбу: её вылавливают, она отправляется в Москву и потом доставляется в пластиковых контейнерах, похожих на аквариумы, сюда. Когда в читинском аэропорту первый раз увидели живую акулу, были в шоке. Она хоть и небольшая, но напугать может. И вот стейк из такой акулы стоит 780 рублей – как видите, цена не кусается.

- А мясо? Когда-то «Дон Кихот» славился грилем и вкусным мясом.

- Гриль остался. А вот местных поставщиков мяса здесь нет. Поставки у нас постоянные, может, я сейчас и делаю бесплатную рекламу, но это «МираТорг» из Новосибирска. Они отправляют нам охлаждённое мясо по приемлемой цене - 90 рублей за килограмм на самолёте – это не проблема.

- А если я захочу, например, мяса в четверг?

- Вся продукция в вакууме и хранится 21 день. Это гарантия поставщика, что в их упаковке наше мясо не испортится. Но у нас не бывает такого, чтобы продукты лежали. Например, для банкетов мы заказываем всё заранее. Поэтому и есть условие – формировать заказ за 10 дней до торжества. В Чите часто встречается, что на банкетах вместо говядины в нарезку подкладывают свинину, накачивают мясо, закрывая недостачи.

- Откуда такая осведомлённость?

- Я за годы работы уже научился разбирать блюда по ингредиентам, причём могу разобрать как салаты, так и пасту или десерты. Вот, например, в «Travelers », делают вкусные чизкейки, но явно не в Чите. Ну нет в городе стручковой ванили, нет такого шоколада. Все поставки у них с других городов, разве что помидоры черри, наверное, здесь покупают.

А на самом деле, было бы очень здорово, если какая-нибудь читинская бабушка выращивала рукколу, базилик, помидоры и огурцы и поставляла в рестораны. Каждый бы захотел купить. Где бы найти такую бабушку?

- И где вы овощи берёте?

- С Иркутска. Проще оттуда привезти и не закупать здесь каменные помидоры с толстой кожицей.

- Заметила, что в вашем ресторане частенько пусто или закрыты двери. Почему?

- Есть несколько причин. Первая - обновлённый «Дон Кихот» работает всего 3 месяца. Второе – расположение ресторана не на проходной части улицы, а на проезжей. Зайти сюда попутно сложно. По выходным здесь в основном заказывают банкеты и столики. Очень много людей приходит на бизнес-ланч. Есть и мини-шашлыки, и десерты, шоколадные пудинги и другие «понтовые» блюда за какие-то 250 рублей. Заведение открыли, чтобы показать людям, что такое хороший ресторан. Наверное, все так говорят, но не все делают.

Играет роль имя шеф-повара. Какой бы у тебя ни был хороший ресторан, если шеф-повар не будет находиться постоянно на кухне, ничего стоящего не получится. Твоя кухня – это всё. Большинство поваров пользуются одним ножом – мясо, хлеб, я это видел в одном из заведений города. Не будут говорить, где это.

- А видите ли в городе для себя конкуренцию?

- Мой товарищ Стас работает в ресторане «Абудаби». Он очень хороший человек. Раньше мы несколько раз пересекались, виделись много раз на конкурсах. Когда я переехал в Читу, познакомился поближе. Да и я веду ещё несколько ресторанов, в Чите, например, идут переговоры по поводу «ШашлыкоFF» и «Цыплята табака» пытаются воскреснуть.

- Не было мысли уехать из Читы ?

Лучше быть первым в Чите, чем десятым в Москве. Я был четвёртым, но Чита мне роднее.