«Испытано на себе»: Пельмени International

Год 2013-й начался с пельменей. 1 января на озере Арахлей снег сверкал так, что дух захватывало и шапку срывало. Небеса казались шёлковыми от мелкой и переливчатой снежной пыли. Мы замесили тугое тесто, и оно молочно-белым, припорошенным мукой боком дышало и доходило.

Пельмени лепились быстро и задорно. Уральские и те, какие привыкли делать дома всей семьёй — редкие минуты, когда отец был дома целиком. Три противня или больше сварили в два присеста, умяли за один. Сочные, ароматные, пельмени впечатлили даже привыкших к полуфабрикатам забайкальского мясного производства детям. Отличная еда — и бульоном, в который можно зелени покрошить или хлеба, и хрустящей жареной корочкой, если уж на то пошло.

На этой неделе журналисты «Чита.Ру» пробовали пельмени от «Забайкалья», «Маньчжурии», «Мимино», кафе «Дун Фан», «Лапша и пельмени» и «Изба». Потчевать нас отказалась «Хмельная корчма».

«Лапша и пельмени» большие молодцы. Хотя, конечно, у них совершенно отдельная весовая категория. Пельмени в бульоне, пельмени жареные, гё-дзы с креветками, гё-дзы с креветками... Завёрнутые так, сяк, эдак. Моим личным победителем традиционно стали вонтоны с сыром. Серебро — у бао-дз - бузы, только круглые, почти надутые, с фаршем и черемшой внутри. Немножко похоже на домашние вареники с чесноком. Бронза — у вонтонов с курицей. Я предсказуема.

На выходных рвану в кафе «Лапша и пельмени», где к стыду своему ещё ни разу не была. Надо «допробовать» всё, что не смогла съесть на дегустации. Я предполагала, что вариантов приготовления пельменей много, но не думала, что настолько. Повара «Лапша и пельмени» приготовили для нас все мыслимые и немыслимые варианты этого блюда. Щедро. Спасибо. Мне особенно пришлись по вкусу вонтоны с сыром и курицей, а ещё пельмени с креветками.

Заведение с кэповским названием полностью порвало все представления о испытываемом блюде. Вот, например, жаренные, оказываются, могут не сочиться маслом. Отлично также то, что тесто этих пельменей едва схвачено золотистой корочкой, а мясо прожарено в самый раз.

То же самое можно сказать и про вонтоны с курицей — основная часть мучной обёртки нежна, несмотря на обжарку, а в том месте, где она завязана в хитрый узелок, — аппетитно хрустит.

Родственники родных нам поз — пуо-дзы — сделаны из нежнейшего рубленного мяса и дышат перцем. Хотя всё в них довольно просто, но очень вкусно. В аналогичных штуковинах на другой тарелке очень много черемши, которая отлично идёт с рубленной свининой. Портит дело только капля майонеза сверху.

Первый гё-дзы — треугольник с зажаренным боком — поразил наличием каких-то необычайных трав, а второй — удивительными креветками.

Кафе «Лапша и пельмени», как и положено заведению с таким названием, в обзор пельменей предоставило половину своего меню. Были и традиционные, и не совсем. Мне особенно понравились вонтоны с сыром, внешне напоминающие большие пельмени, только вместо фарша начинены сыром. Интересное сочетание вкусов. Вид сыра, к сожалению, я не знаю, но почти уверен, что он не из дешёвых. Впервые пробовал что-то подобное и ничуть не разочаровался. Понравились и стандартные пельмени. Вкусный бульон с луком и зеленью.

«Лапша и пельмени» - самый популярный ресторан в моей семье, потому что пешком из дома до него можно добраться всего за пять минут, что мы часто и делаем. В «Лапше» потчуют невероятными вонтонами с сыром, лапшой с разными наполнителями и, конечно, пельменями. «Лапша» серьёзнейшим образом ассоциируется у меня с мультфильмом про знаменитого панду, который захотел стать величайшим мастером кунг-фу в Китае и таки стал им. Для укрепления ассоциативного ряда в «Лапше» периодически показывают соответствующий мультик, который не устаёшь смотреть по кругу.

То, что приехало в переговорную «Чита.Ру», ничем не отличалось от того, что обычно заказываешь в самом ресторане. Вонтоны, аналогов которым я не встречал ни в одном из ресторанов, где мне довелось побывать – какие-то волшебные последователи пельменей в крепкой корочке из теста и тающей во рту начинке из мяса с сыром. «Дим сам» - конвертики с мясом всё в той же крепкой корочке из запечённого теста, плюс ароматный китайский соус. «Пуо-зы» - это и по названию, и по форме позы, но на деле позы с китайским ароматом, то есть с какой-то травой – тоже симпатично и вкусно. Жареные пельмени – любимое лакомство детей, особенно с учётом того, какие они компактные и аппетитные. Здесь больше корочки из теста, чем самого мяса, но так, видимо, и задумано.

Это кафе я люблю и так. И хотя постоянно терплю странное, философски-отстранённое обслуживание, превращающее бизнес-ланч в 40 минут ожидания и быстрого проглатывания еды, отказаться от визитов в него не могу, ибо вкусно. «Лапша и пельмени» привезли колоссальное количество блюд. Самые любимые — вонтоны с сыром. Хрустящие маленькие пирожки, полные тягучей сырной массы с вмешанной в неё зеленью. Чудеса. И потрясающие колобки с шапкой майонеза сверху, внутри которых таится шарик свинины с черемшой — бао-дзы. Самые-самые.

Пельмени у «Маньчжурии» были не так прекрасны, как го баожоу месяц назад. Немного сморщенные, тесто показалось мне пресноватым. Но, наверное, могут стать сытным обедом для китайского крестьянина.

В подаче проигрывали, во вкусе — нет. На первый взгляд небрежно слепленные, но с какой-то удивительно-мясной начинкой. В сочетании с соусом особо хорошо.

«Маньчжурия» приготовила два блюда пельменей, но были они без бульона и несколько странной формы, похожие скорее на вареники. Если внешне пельмени от этого кафе не смогли блеснуть, то по вкусовым характеристикам были совсем даже ничего. Небольшой суховатости без бульона они не могли избежать, но мясо от этого не многое потеряло. Мелко порубленный фарш со специями в тесте придавали оригинальности вкусу.

Пельмени из «Маньчжурии» - тоже по-настоящему китайские. Здесь больше мяса и меньше травы, чем в вариантах «Дун Фана», но это не умаляет достоинств произведений китайских поваров.

Пельмени «Маньчжурии» были слеплены неряшливо. От привычных кружочков — ровных, по крУжке — нет ничего, края оборваны. Но на вкусе мяса это не сказалось. Какие-то особенные приправы сразу придали пельменям специфический аромат китайской кухни. Фарш — мягкий. Хорошо.

«Дун Фан» привёз, кажется, не только пельмени. Ну, или мы с ними по-разному понимаем слово «пельмени». Лепёшки из говядины с луком были пряными, вкусными, никогда такие не пробовала. Фарш в пельменях от «Дун Фана» был свиным, с добавлением сельдерея, который чуть перебивал вкус мяса. Хотя, может, так и положено по рецепту.

С виду — тоненькие пластики, поджаренные с двух сторон, и блинчики свёрнутые напополам. Оказывается, такими бывают пельмени. Конечно, сочетание неизвестных всем нам приправ сообщает, что блюдо китайской кухни. Пробуйте, не хуже всяких «мяс-верёвочкой», «го-боажоу», «салатов из языка».

Ресторан «Дун Фан» привёз настоящие китайские пельмени – что называется, почувствуй себя на территории сопредельного государства. Пельмени из свинины с сельдереем и из говядины с луком – настоящая китайская классика. Может быть, не совсем то, к чему привыкли сами китайцы в Китае, но совершенно очевидно то, к чему привыкли русские в китайском исполнении.

Обжаренные пельмешки со свининой и сельдереем имеют характерный вкус китайской пищи и сделаны с такой же щепетильностью.

Ещё одни пельмени от «Дун Фан» больше похожи на маленькие чебуреки. Их тесто настолько тонкое, что сквозь него видно мясную начинку. Отличный выбор для тех, кто любит Китай и хочет сытно покушать.

«Дун Фан» удивили. Подали два вида пельмешек с говядиной и луком — в виде продолговатых пирожков и лепёшек, обжаренных в масле, но при этом лёгких и вкусных От них же мелкие пельмешки, по форме походившие на вареники, но уже со свининой и сельдереем покорили сердце. Очень вкусно. Очень.

«Дун Фан» привёз на пробу несколько блюд. Пельмени, приготовленные с говядиной и луком в форме небольшой лепёшки, были для меня несколько необычными, но понравились больше всего из блюд этого кафе. Тонкий слой поджаренного теста, приготовленного по какому-то оригинальному рецепту, совместно с сочной говядиной и луком сочетались вполне гармонично. Блюдо оказалось неожиданным, но приятным на вкус.

Пельмени из «Избы», на мой взгляд, были самыми домашними. Самыми русскими. Глядя на такой глиняный горшочек, и не подумаешь, что на дворе двадцать первый век. Максимум — девятнадцатый. Мясо внутри чуть ли не рубленое, петрушка — свежая и сушёная, мелко порубленная и крупно нарванная. Сметана — домашняя. Классика русской кулинарии.

Пожалуй, самыми традиционными оказались пельмени от «Избы». Много зелени, бульон и пельмени с фаршем в горшочке — ничего лишнего, вот только порция небольшая. Они мне чем-то напомнили домашние, мамины пельмени, вот только размером несколько уступают. Думаю, что любителям старых, добрых мясных пельменей без причуд творчество повара «Избы» придётся по вкусу.

Пельмени из «Избы» - едва ли не единственный из представленных на суд редакции вариантов, который можно назвать по-настоящему русским блюдом. Керамический горшочек с ароматными классическими пельменями, маслом и зеленью – всё это очень напоминает обеды у мамы.

В горшочке, с бульончиком, в сливочном масле, под шапкой зелени - укропа и петрушки. Всё как у мамы: по-домашнему, вкусно, душевно. Как будто 1 января, когда всей семьёй традиционно собираемся дома у родителей за пельменями, разговорами, пожеланиями.

Самые простые пельмени предоставила «Изба». Блюдо отлично выглядит в глиняном горшке и выгодно отличается обилием зелени. Никогда не думал, что петрушка значительно улучшает знакомый с детства вкус.

Дань традициям. Отличный бульон, отличное тонкое тесто, идеальная форма, привычный вкус. Избалованная новинками я приняла их как должное.

В детстве, когда мы ездили в Ростовскую область в гости к тёте, она нас всегда угощала варениками с вишней. В том краю, где топчутся по абрикосам, собирают с гряд клубнику в мае, где деревья трескаются под грузом черешни, сливы и алычи, вареники с вишней считаются обычным блюдом, простецким. Мне же, казалось, что вкуснее ничего не бывает. «Забайкалье» мне напомнило то счастливое время. Конечно, это были не вареники, а маленькие пельмени, но начинка — вишнёвая, та самая. У «Забайкалья» всё было по-взрослому, в сочетании с шипучим, розовым, вкуснейшим напитком. Традиционно восхитила подача.

Пельменей из бокала я съел ровно две штуки — сочетание теста, вина и фруктов сильно не понравилось. Однако без такого «бульона» они показались мне намного вкуснее и напомнили украинские вареники.

Это было феерично. Этого не ожидал никто. Полупрозрачные с алым нутром из вишни маленькие пельмешки плавали в бокалах с игристым розовым, украшенных бутонами, угадайте чего. Такие пельмени дома не приготовишь, пусть на домашенность намекают деревянные ложки. Такое блюдо нужно дарить или выкатывать на застеленном белой скатертью столе в пик торжества.

Эпатажное «Забайкалье» смогло удивить даже в пельменный обзор. После того, как они подали это блюдо в игристом розовом, я понял, что абсолютно не разбираюсь в пельменях. Так уж сложилось, что я не любитель столь экзотических сочетаний, поэтому не могу объективно оценить старания повара «Забайкалья». Передам это право коллегам.

Ресторан «Забайкалье» вполне мог бы устраивать театральные постановки вокруг своих невероятных блюд. На этот раз в редакцию приехала чаша, в которой можно разводить игрушечный олимпийский огонь, пузатые бокалы под вино и ложки под хохлому, на которых умелец вполне мог бы исполнить серенаду в честь того, как всё это придумал. В бокалы и чаши щедро разлили розовое, в которое нырнули пельмени с вишней. Всё вместе это больше походило на театральную постановку – съедобным, то есть, совершенно не выглядело. На деле мне эти пельмени, которые крайне сложно пельменями назвать, показались самыми вкусными, хотя и самыми необычными. Тесто, пропитанное содержимым бутылок с неожиданной начинкой плюс весь антураж – может, это и не еда, но точно – наслаждение.

От ресторана «Мимино» на обзор прибыли не пельмени, а грузинские хинкали. Я ничуть не пожалел. Огромные, по-кавказки сдобренные перцем и другими острыми приправами, с бульоном внутри — чего ещё нужно мужчине под конец рабочего дня. Один такой хинкали по сытности может перепрыгнуть, наверное, 5-7 пельменей.

Хинкали от «Мимино», обсыпанные перцем, были другими, вовсе не теми, что продаются в супермаркетах на пластиковой подложке. Мне показалось мясо недоварённым. Хотя специй было как надо, и размер был внушительный.

«Мимино» привезли хинкали. Хинкали я люблю даже не пробуя. Глиняные кувшины, прекрасные тонкие и строгие женщины, «на холмах Грузии лежит ночная мгла». Специи в хинкали были грузинские, чувствовался чёрный перец. Порции большие — не доесть в одиночку.

В обзоре участвовали Егор Захаров, Татьяна Пояркина, Андрей Затирко, Екатерина Шайтанова, Андрей Козлов, Елена Романова. Фотографии: Ксения Зимина.